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吃火鍋時,黃喉不是喉,郡肝不是肝,那這些“下水”都是啥?

        沒有什麼季節能夠阻止中國人吃火鍋,如果說冬天越冷越需要吃火鍋,那麼夏天越熱,更是要吃火鍋出出汗。在中國各地,火鍋以不同形式出現,有麻辣鮮香的川渝火鍋,有展現牛肉風味的潮汕火鍋,有吃講究頗多的北京涮肉銅火鍋,有大快朵頤不拘小節的草原火鍋,有集結山中鮮味的雲南菌菇火鍋,和沿海地區不用下一點味精的海鮮火鍋。


火鍋


        火鍋的形式多種多樣,食材也是各有不同,我們就以川渝地區的麻辣火鍋為例子。川渝地區的麻辣火鍋,發源地到底是哪裡,無人得知,有人說是重慶碼頭的工人們最先發明了火鍋,有人說是四川自貢采鹽場的工人制作了火鍋的前身,但無論如何,川渝火鍋成了當地的标志。


火鍋


        川渝火鍋中,最常出現的食材是各種“下水”,什麼鴨腸、鴨胗、豬肝、牛肚等等,在滾開的紅油裡一涮,立刻帶上辣椒的辣,花椒的麻,和牛油的香。在這些下水當中,有兩樣食材顯得格外文藝範兒,那就是黃喉和郡肝。但黃喉不是喉嚨,郡肝不是肝髒,你們都知道,這兩種“下水”到底是什麼東西嗎? 


黃喉

郡肝

        

        黃喉,雖然名字裡有一個“喉”,但是和任何動物的喉嚨都沒有關系。黃喉的真身是“血管”,也就是我們平時血液流動的那條道。按理來說,走血液的地方應該是紅色的,怎麼我們看到的黃喉卻是米白色的呢?原來,在血液流動的時候,血液的紅色會把血管的顔色映襯成紅色。當把黃喉洗幹淨後,露出本來的顔色,就是這種米白色。


黃喉


        我們常在火鍋店裡吃到的黃喉,是豬、牛等大型家畜的血管,而且是選用心髒那附近的大血管。因為這部分的血管夠大片,質地好,口感好,容易熟。也隻有大型家畜的血管,才能滿足每日大量的需求。一條大血管的長度能達到60厘米以上,可以做出好幾盤黃喉。一頭牛身上有好幾條大血管,足夠提供給市場。


黃喉


        黃喉雖然好吃,也不要經常性的吃,或是一次性吃太多。因為黃喉的膽固醇含量比較高,如果你是“三高”人群,或是想要減肥的姑娘,那黃喉吃幾口就好,可不要吃太多了。


烤黃喉


        郡肝,根本不是肝髒,其實指的是雞胗。在四川人口中,郡肝就是指被切開的雞胗。口感有嚼勁,特别受四川人喜愛。除了川渝火鍋以外,四川的串串、缽缽雞、燒烤裡,也會有郡肝的出現。郡肝所在的位置是雞的胃部,而且是“肌胃”,之所以要說出這一點,是因為家禽類一般有兩個相對獨立的胃部,一個用于分泌胃液,叫“腺胃”,一個負責研磨食物,叫“肌胃”。


郡肝


        雞胗的口感,相信很多朋友都吃過,非常清脆爽口。這種質地就說明它屬于“肌胃”,因為将食物混合、研磨碎,有着強大的消化能力和蠕動能力,所以口感才會那麼爽脆。郡肝含有蛋白質、脂肪和碳水化合物,和雞胸肉的營養價值差不多,但口感雖好,口味不佳,隻有用重口味的調料來烹饪,才能讓郡肝變得美味。


郡肝


        幸好,擅長烹饪的四川人最會調味,信手拈來的調味料讓郡肝的味道變得豐富多彩。在紅油火鍋裡,郡肝可以是香辣的,在燒烤裡,郡肝可以是孜然味的,在缽缽雞裡,郡肝可以是藤椒味的。正是因為四川人這麼會料理郡肝,郡肝在四川的消耗量才會那麼大。


郡肝


        看到這裡,相信大家已經明白黃喉和郡肝都是些什麼東西了。不得不承認,川渝火鍋的确有把食物“變廢為寶”的魔力,本以為是無人賞識的下水,到了川渝火鍋裡,搖身一變成了美味的食材,口感口味一點也不輸給豬肉牛肉。不知道大家喜歡吃這些下水嗎?


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